第535章 大夏菜？全都要！
客家人的脚步走过大江南北，走过世界各地。
但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。
早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。
逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。
这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。
用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。
唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。
肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。
在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。
中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。
再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。
一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。
煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。
盐和生抽自不会少。
高汤也是从不缺席。
但光有咸鲜，未免单调。
所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。
唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。
锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。
正好换个面儿，也换个口味，继续煎。
带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。
这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。
而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。
等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。
微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。
内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。
而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。
就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。
兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。
唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。
这菜从食材到技法都说不上稀有，但却颇具大夏家常菜的风格。
那就是——全都要！
和西餐分主菜配菜，甚至常有一大盘子装一样食材的习惯不一样。
大夏讲究一个一菜之内，数种食材。
要荤素得宜，还要口感复杂。
这一口酿豆腐刚吃，尝的是豆腐的焦和嫩。
再吃，嚼的是肉馅的劲道软弹。
再细细一品，却是藏在荤味里的豆香，隐在豆腐下的鱼鲜。
若要细细评论，少说也得分个前中尾调出来。
当然，要像这群毛子一样，先啊呜啊呜的大嚼几块，吃的满口汤汁，一身舒爽，也没啥问题。
毕竟家常菜，从来都是大俗大雅。
家家都有，家家能做，不管吃饭的是大佬还是平头百姓，保管吃尽兴！
眼下，这群毛子们显然就来不及品味，先一人一叉子，嗷嗷的往碗里抢豆腐。
“这一块一块儿的……是看得见的不够吃啊！”
“没事儿，”阿尔乔姆看着一群人抢豆腐，眼神三分同情三分怜爱四分快乐。
嘿！他试着煎豆腐的时候已经吃够了！
虽然……现在嘴里还全是糊味吧……
但那不重要！
“先生们放心，下头这道菜，保证人人有份！”
他一扭头回了后厨。
片刻后，和唐磊一起端着俩盘子出来。
众人探头一看。
只见盘上还有十几个小碗。
毛子们对这种形式可太眼熟了，不免有些疑惑。
“唐大厨，你不是说不分餐么？”
“一碗够不够啊？能加吗？”
唐磊咧嘴一笑：“一碗就一个，你先吃完再说吧！”
兄弟，我看你对狮子头的敦实程度，是一点都不懂哦！
（题外话：明天开学了吧，作业咋样了？：）
关于写菜名为什么不插图，作者是外地人，没有操作权限，只能靠段评了。）
但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。
早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。
逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。
这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。
用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。
唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。
肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。
在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。
中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。
再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。
一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。
煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。
盐和生抽自不会少。
高汤也是从不缺席。
但光有咸鲜，未免单调。
所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。
唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。
锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。
正好换个面儿，也换个口味，继续煎。
带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。
这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。
而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。
等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。
微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。
内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。
而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。
就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。
兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。
唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。
这菜从食材到技法都说不上稀有，但却颇具大夏家常菜的风格。
那就是——全都要！
和西餐分主菜配菜，甚至常有一大盘子装一样食材的习惯不一样。
大夏讲究一个一菜之内，数种食材。
要荤素得宜，还要口感复杂。
这一口酿豆腐刚吃，尝的是豆腐的焦和嫩。
再吃，嚼的是肉馅的劲道软弹。
再细细一品，却是藏在荤味里的豆香，隐在豆腐下的鱼鲜。
若要细细评论，少说也得分个前中尾调出来。
当然，要像这群毛子一样，先啊呜啊呜的大嚼几块，吃的满口汤汁，一身舒爽，也没啥问题。
毕竟家常菜，从来都是大俗大雅。
家家都有，家家能做，不管吃饭的是大佬还是平头百姓，保管吃尽兴！
眼下，这群毛子们显然就来不及品味，先一人一叉子，嗷嗷的往碗里抢豆腐。
“这一块一块儿的……是看得见的不够吃啊！”
“没事儿，”阿尔乔姆看着一群人抢豆腐，眼神三分同情三分怜爱四分快乐。
嘿！他试着煎豆腐的时候已经吃够了！
虽然……现在嘴里还全是糊味吧……
但那不重要！
“先生们放心，下头这道菜，保证人人有份！”
他一扭头回了后厨。
片刻后，和唐磊一起端着俩盘子出来。
众人探头一看。
只见盘上还有十几个小碗。
毛子们对这种形式可太眼熟了，不免有些疑惑。
“唐大厨，你不是说不分餐么？”
“一碗够不够啊？能加吗？”
唐磊咧嘴一笑：“一碗就一个，你先吃完再说吧！”
兄弟，我看你对狮子头的敦实程度，是一点都不懂哦！
（题外话：明天开学了吧，作业咋样了？：）
关于写菜名为什么不插图，作者是外地人，没有操作权限，只能靠段评了。）